¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es una glicoproteína que se localiza en la semilla de diversos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y gluteina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
INTOLERANCIA AL GLUTEN
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquia se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis.3
Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia alimentaria en centeno. Una cantidad mínima reacciona a la avena.
La mayoría de los sistemas inmunológicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando ésta penetra en el torrente sanguíneo. Después de todo, es una proteína extraña que la humanidad consume no hace mucho tiempo (en términos evolutivos), debido a que necesita cocción. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis hepertiforme.
COMPOSICIÓN
Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.
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El gluten esta conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan.
Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otrasocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.
Luego del proceso de horneado, el gluten típicamentese endurece y se obtiene estructura en el producto.
Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten.
Estos incluyen:
Temperatura
Líquido
Grasas
Azúcar
Acido
Sal
Harina
Temperatura El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.
Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en términosgenerales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo” y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia óptima.
Grasas Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a formar su estructura durante el proceso de horneado.
Harinas Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son más apropiadas para preparar pasteles y galletas más delicadas.
Azúcar El azúcar también previene el desarrollo del gluten
Ácidos Los ácidos también evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y vinagres.
Sal La sal también disminuye el desarrollo del gluten
De no contar con gluten, ningún producto se elevaría ni poseería una estructura firme. Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco serían posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultaría en un producto mucho más denso y pesado.
ALIMENTOS LIBRE DE GLUTEN
•Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
•Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
•Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
•Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y marisco en conserva al natural o en aceite.
•Huevos.
•Verduras, hortalizas y tubérculos.
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•Frutas.
•Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
•Legumbres.
•Azúcar y miel.
•Aceites y mantequillas.
•Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
•Vinos y bebidas espumosas.
•Frutos secos crudos.
•Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
